Kar ve buz Osmanlı mutfağında 15. yüzyıldan itibaren, içeceklerin soğutulmasının yanı sıra sağlık alanında ilaç ve kremleri muhafaza etmek için de kullanılmıştır. Kar ve buz, temini ve saklanması zor ve maliyetli bir ürün olduğu için, önce saray sofralarında kullanıldığını görmekteyiz. Saray mutfağında kar ve buz en çok şerbet, hoşaf gibi içeceklerde tercih edilmiştir. Sarayın tatlılarından olan aşure, paluze, zerde ve muhallebi gibi tatlılar ile dondurmanın yapımında da çokça istifade edilmiştir. Soğuk olarak hazırlanan bu tatlılar ve şerbetler, divan toplantılarında, ziyafetlerde, mübarek gün ve gecelerde saray halkı tarafından kullanılırdı. Ayrıca şehzadelerin doğumlarında, sünnet düğünlerinde, sefer-i hümâyun ve ava gidildiğinde kar ve buz kullanılmıştır. Saray kullanımının yanı sıra ilerleyen süreçlerde de Osmanlı’da kar ve buz yalnızca saray için değil, halk arasında da yaygın olarak kullanılmıştır. Osmanlı Devleti’nde yaşayan halk kar ve buzdan en iyi şekilde istifade etmiştir. Evlerinin mahzenlerinde bahçe avlularında bulunan karlıklarda kışın biriktirdikleri karlar ile yazın kullanarak tükettiklerini görmekteyiz.
BUZCU BAŞI
Kar ve buzun saklanması iki şekilde yapılmaktaydı. Öncelikle doğal olarak dağlardan temin edilirdi. Dağların mevcut olmadığı bölgelerde buz havuzları sayesinde buz üretilmekteydi. Bu şekilde elde edilen karın erimemesi için dağlardan karlar taşınır, daha sonra keçe, saman ya da kurumuş otlara sarılarak kuyularda muhafaza edilirdi. Kar, İstanbul’da düşük fiyatla satılmakla birlikte çoğu zaman İstanbul çevresinden getirildiği için yeterince beyaz ve temiz olmayıp içerisinde çamur barındırmaktaydı. Bu nedenle saray için dağların tepesinde bulunan beyaz ve saf kar getirtilmekteydi. Bu durum ise maliyeti arttırdığı için buz ve kar tüketimi saray açısından masraflıydı.
Sarayın buz ihtiyacı ise zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirilmekle birlikte esas olarak Uludağ’daki göllerden sağlanmaktaydı. Uludağ’daki göllerden çıkarılan buz kesilmekte ve kesilen buz keçelere sarılarak muhafaza edilmekteydi. Şehre kadar taşınan buzlar, bir müddet burada depolandıktan sonra Mudanya’ya aktarılmakta ve iskelelerden kayıklara yüklenerek İstanbul’a ulaştırılmaktaydı. Bu bölgelerden saraya kar ve buz nakli işlemlerini “buzcu başı” unvanı ile Bursa’da ikamet eden Buzcu Beyler isimli bir aile tarafından yapılmaktaydı. Kar kuyularının erken dönemden itibaren en yoğun olarak bulunduğu bölge ise Eyüp civarıdır. Bunun yanı sıra 19. yüzyılda İstanbul’da hem şehir merkezinde hem de dışında 27 karcı ve buzcu esnafı tarafından doldurulmakta olan birçok kar kuyusu bulunmaktaydı. Kar kuyusu bulunan başlıca bölgeler ise; Beyoğlu, Gümüşsuyu, Bakırköy, Kasımpaşa, Sarıyer, Arnavutköy gibi yerlere kurulmuştur. Bu kuyular, açık arazide bulunan geniş, koni şeklinde ve derin çukurlardan oluşmaktaydı. Kuyuların içerisine saman ve buz kat kat yerleştirilir, güneş görmemesi için üzeri tekrar saman ve sonra toprak ile örtülürdü. Çukurlara kış mevsimi boyunca kar dökülür ve bu kar donarak buz haline gelirdi.
MAKİNELEŞEN DEVRİM
Sanayi Devrimi ile beraber kar ve buz alanında da fabrikalaşma ve makineleşme sürecine girilmiştir. Böylece dağların tepelerinden veya donan göllerden kışın geleneksel yöntemlerle elde edilerek yazın tüketilmekte olan kar ve buz, 1800’lü yılların sonundan itibaren Avrupa’dan ithal edilen buz makineleri vasıtasıyla elde edilmeye başlamıştır. Böylelikle buz üretimi daha hızlı az maliyetli ve çok üretimi sayesinde daha kolay temin edilebilir hale gelmiştir. Halkın daha kolay ulaşabileceği bir durum haline gelen Osmanlı İmparatorluğu’na ilk buz fabrikası İstanbul’da, İstinye Caddesi üzerinde, Mabeyn-i Hümayun Bekçiler Müdürü Salim Ağa’nın 1886 tarihinde almış olduğu imtiyaz neticesinde kurulmuştur. 1886 yılından sonra ise kısa süre içerisinde sıcak bölgeler olan günümüz İzmir, Mersin, Adana gibi şehirlerde buz fabrikaları kurulmuştur. Özellikle 20. yüzyıldan itibaren ise buz ve karın kullanım alanı gittikçe artmaktadır. Böylelikle kar ve buz temel bir ihtiyaç haline gelmiştir. Saray ve halkın gündelik kullanımının dışında askeriye ve sağlık kurumlarına da tıbbi zorunluluklar ve gıda saklama amacıyla buz fabrikalarından uygun fiyatla buz temin edilmeye başlanıldığını görmekteyiz.
- yüzyılda İstanbul’da özellikle halk tarafından tüketilen kar ve buz, 1866-67 Karhane-i Amire mukataasının lağvedilerek esnafın serbestçe kar satışına izin verilmesi sonrası büyük oranda karcı esnafı tarafından karşılanmıştır. Karcılık mesleği bu dönemde yalnızca Müslümanlar tarafından yapılan bir faaliyet olarak kalmamış gayrimüslimlerin de rağbet ettiği bir esnaf kolu olmuştur. Hatta ordunun sefere çıktığı dönemlerde, karcı ve buzcuların da yiyecek ve içeceklerin soğutulması maksadıyla sefere götürüldüğü bilinmektedir.
